Tarte au Citron Meringuée

Tarte au Citron Revisitée

Incontournable de la Pâtisserie, la tarte au citron est généralement constituée d’un fond de tarte sablé, d’une crème de citron et d’une meringue italienne douce et sucrée qui se couple à la force et à l’acidité de l’agrume. Dans cette version nous travaillerons également la noix de coco qui se marie à merveille au citron et nous lui donnerons une forme plus actuelle avec un biscuit sablé breton.

Tarte au Citron Meringuée – C& Choux

Matériel Spécifique : 1 mixer plongeant – 1 batteur – 1 sonde ou thermomètre à sucre – 1 cadre inox de 18x18x2cm

Ingrédients :

-Le Sablé Coco : 300g de sablé breton – 60g de noix de coco râpée – 90g de beurre fondu

- Le Crémeux Citron : les zestes de 2 citrons non traités – 120g de sucre – 120g de jus de citron pressé – 3 œufs – 10g de maïzena – 150g de beurre

- La Meringue Italienne : 40g de blanc d’oeuf ( 1 gros œuf ) – 20g d’eau – 70g de sucre

Préparation :

- Réduire les sablés bretons en poudre, et faire fondre le beurre. Torréfier la coco râpée en la passant au four 15min à 180°C dans un plat. Mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène puis le déposer à l’intérieur du cadre inox sur une feuille de papier sulfurisé. L’épaisseur doit être de 7 à 8 mm.

- Zester les citrons sur le sucre et mélanger. Préparer le jus de citron fraîchement pressé, le verser sur le mélange sucre et zestes et ajouter les œufs entiers et la maïzena. Remettre le tout dans une casserole et cuire jusqu’à épaississement. Passer la crème ainsi cuite à travers une passette ou un chinois pour éliminer les zestes. Ajouter le beurre en morceau à l’aide du mixeur plongeant pour bien lisser la préparation et réserver au frais.

- Faire cuire l’eau et le sucre jusqu’à 118°C et verser ce sirop en petit filet sur les blancs légèrement montés en neige. Battre la meringue sans arrêter jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante.

Dressage :

Disposer le sablé sur une ardoise ou un plateau de présentation et y déposer successivement des boules de crémeux citron et de meringue à l’aide de poches à douille. Caraméliser les meringues avec un petit chalumeau et disposer quelques morceaux de coco râpée.

Bonne préparation et bonne dégustation