Concours de Noël « Boco » avec Philippe Conticini

 

Parrainé par le « Maestro » Philippe Conticini, le concours Boco avait pour thème cette année,   » Les Marrons  » !

Une belle initiative après l’exceptionnelle  » Bûche en Boco  » de l’année passée et un sacré challenge pour sublimer les marrons et les rendre  » accessibles gustativement  »  au plus grand nombre de clients des restaurants !

Heureusement pour nous, les marrons existent sous plusieurs formes et laissent présager une multitude de desserts possibles …

C’est ainsi que je me retrouve à réfléchir rapidement sur une recette afin de valider ma participation, mais avec toujours les mêmes mots d’ordres : GOÛT & GOURMANDISE  

Je vous propose aujourd’hui ma recette de  » Tatin en Ardèche « , recette qui a visiblement ravi notre jury pointu et exigeant puisque je me suis vu attribué la 2ème place sur le podium !!!

 

 

La genèse de la recette … Mon objectif pour ce dessert était de pouvoir retrouver une association fruitée et un appareil  croustillant  légèrement corsé pour trancher la teneur en sucre des autres préparations.

Ainsi, nous retrouvons dans ces  » Boco  » une première couche de pommes tatins cuites dans un caramel décuit au jus de pommes.

S’en suivent quelques morceaux de Streusel aux noisettes et à la farine de blé noir, puis une crème de marrons vanillée allégée avec une chantilly mascarpone et quelques brisures de marrons glacés pour la petite touche gourmande supplémentaire.

Enfin, un léger voile de cacao en poudre vient terminer le dessert à la façon d’un Tiramisu.

 

1. Les Pommes Tatins :

300g de pommes golden bio, 100g de jus de pommes bio, 100g de sucre blanc bio, 25g de beurre 1/2 sel bio.

Réaliser un caramel à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne brun ambré et le décuire à l’aide du jus de pommes tiédi. Ajouter le beurre 1/2 sel au caramel et réserver. Détailler les pommes en petits cubes, les répartir dans un plat à gratin et y verser le caramel. Recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au four 30 min à 180°C. Réserver.

2. Le Streusel Blé Noir Noisettes :

40g de beurre 1/2 sel bio, 50g de sucre de canne bio, 50g de farine de blé noir bio, 40g de noisettes bio.

Faire torréfier les noisettes et les concasser une fois refroidies. Placer tous les ingrédients dans un cul de poule et les mélanger à la main jusqu’à obtenir une texture homogène. Étaler l’appareil sur une toile de cuisson sur 8mm d’épaisseur et cuire au four 25 min à 150°C. Réserver.

3. Mousse de Crème de Marrons :

250g de crème de marrons vanillée bio, 120g de crème fleurette bio, 80g de mascarpone bio, brisures de marrons glacés.

Placer les crèmes dans la cuve du batteur et les fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et aérienne mais pas trop ferme. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons et y ajouter les brisures. Réserver.

4- Dressage :

Au fond des  » Boco  » placer une couche de pommes Tatin. Concasser le Streusel comme un crumble et le disposer sur les pommes. Pocher la mousse de crème de marrons sur le Streusel. Décorer avec une pincée de cacao non sucré bio sur le dessus de la crème … Et déguster sans modération bien sûr !!!

 

J’en profite une nouvelle fois pour remercier les équipes Boco, Simon et Vincent Ferniot,  et bien sûr le Chef Philippe Conticini pour ce concours et ce résultat !