Quoi de mieux que la recette du « Chouchou du Lucien » pour lancer la rubrique Recettes du blog C& Choux !?
Ingrédients pour 6 personnes :
La Pâte à Choux
100g d’eau
100g de lait
90g de beurre
110g de farine T55
4 œufs
1 CC de sucre
1 pièce de sel fin
Le Craquelin
40g de beurre
50g de cassonade
50g de farine T55
La Sauce Caramel
160g de sucre semoule
200g de crème 35%
80g de beurre 1/2 sel
La Crème au Caramel
250g de lait
1 gousse de vanille bourbon
3 jaunes d’oeufs
60g de sucre semoule
25g de fécule de maïs ou maïzena
100g de sauce caramel
150g de crème 35%
75g de mascarpone
1- Réaliser le Craquelin et la Pâte à Choux
– Le Craquelin : placer le beurre en morceaux, la cassonade et la farine dans un cul de poule.
Sabler l’ensemble avec les mains et prolonger jusqu’à la formation d’un appareil homogène.
Étaler ensuite finement cet appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur et placer sur une plaque au congélateur.
– Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre coupé en morceau. Hors du feu ajouter aussitôt la farine en une seule fois et mélanger rapidement à l’aide d’une Maryse ou d’une cuillère en bois.
Replacer la casserole sur le feu et sécher la pâte en la remuant régulièrement pendant 2 à 3 min.
Verser ensuite la pâte à choux dans un saladier et la travailler légèrement à la spatule afin de la faire tiédir.
– Incorporer délicatement les œufs un à un avec la spatule en prenant soin de bien mélanger à chaque fois mais sans incorporer d’air.
– Verser ensuite la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse n°10 et pocher des petite tas de pâtes réguliers sur votre plaque et 3 par 3 afin de réaliser des accolades de choux.
– Sortir l’appareil à craquelin du congélateur puis à l’aide d’un emporte pièce de 30 ou 35mm détailler des disques de pâte et déposer un disque sur chaque chou.
– Placer la plaque dans un four ventilé et préchauffé à 250°C. Fermer la porte du four et le couper afin de faire pousser les choux pendant 20min. Remettre ensuite le four à 180°C durant 20min afin de les sécher.
Sortir la plaque du four, les choux doivent avoir une jolie couleur rousse.
2- La Sauce Caramel
– Dans une casserole large, faire fondre le sucre « à sec » jusqu’à obtenir un caramel brun ambré.
– Incorporer petit à petit la crème préalablement chauffée dans le caramel en faisant très attention aux projections et à la vapeur dégagée. Bien mélanger au fouet.
– Incorporer le beurre salé hors du feu jusqu’à ce qu’il soir entièrement amalgamé.
– Réserver.
3- La Crème Pâtissière au Caramel
– Chauffer le lait dans une casserole et faire infuser la gousse de vanille préalablement fendue et grattée pendant 30min.
– Dans un cul de poule, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis rajouter la fécule de maïs et 100g de sauce caramel.
– Verser le lait infusé tiède ayant pris soin de retirer la gousse et mélanger le tout intimement.
– Remettre le mélange dans la casserole et cuire la crème pâtissière jusqu’à épaississement sans jamais cesser de remuer. Incorporer les 25g de beurre dès que la crème a tiédi.
– Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais.
4- La Crème Diplomate
– Placer la crème 35% et le mascarpone dans la cuve du batteur préalablement refroidie.
Battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérienne mais pas trop ferme.
– Incorporer délicatement la crème obtenue à la crème pâtissière refroidie à la Maryse en prenant soin de bien « soulever la masse » pour ne pas faire retomber la chantilly.
– Réserver au frais.
5- Le Dressage
– Découper les accolades de choux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse n°10 pocher la crème au caramel sur la partie basse du choux.
– À l’aide d’une « pipette » incorporer une noix de sauce caramel dans chaque boule de crème.
– Reposer le haut des choux sur la crème sans appuyer et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Votre dessert est prêt, vous n’avez plus qu’à le dresser sur une jolie assiette blanche ou sur une ardoise décorée de sauce caramel et de fleur de sel.
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