Choux-Choux Caramel au Beurre et à la Crème d’Isigny

Choux-Choux Caramel à la Crème d’Isigny

 

Découvrez cette recette inédite dans le cadre des Journées Gourmandes à Caen le samedi 07 Novembre.

Nous mettrons en avant les produits laitiers Normands pour l’élaboration de cette création avec notamment le Beurre et la Crème d’Isigny AOP.

 

Recette pour une 30aine de Choux :

 

1. La Pâte à Choux :

125g d’eau – 125g de lait – 100g de farine – 150g de beurre isigny – 250g de œufs frais

Porter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois. Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois. Dresser des choux de 4cm et cuire 40min à 160°C.

 

2. La Crème Caramel :

100g de sucre – 250g de lait – 1 gousse de vanille – 25g de farine – 1 œuf – 100g de beurre Isigny

Infuser la gousse de vanille dans le lait chaud pendant 30min. Dans une casserole faire un caramel à sec et le décuire avec le lait vanillé. Fouetter l’œuf avec la farine, délayer avec le lait caramélisé et cuire le tout jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre froid et mixer. Réserver au réfrigérateur.

 

3. Le Caramel Beurre Salé :

70g de sucre – 100g de crème liquide 35% – ½ gousse de vanille – 25g de beurre salé

Infuser la ½ gousse de vanille dans la crème chaude. Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème vanillée. Porter à ébullition pendant 5/6 min puis laisser reposer 15min. Ajouter le beurre salé pommade et mixer.

 

4. La Ganache Montée Vanille :

100g de crème liquide 35% – ½ gousse de vanille – 1cc de glucose ou à défaut de miel –  25g de chocolat blanc de couverture

Infuser la ½ gousse de vanille dans la crème chaude. Débarrasser la gousse grattée et ajouter le glucose ( ou le miel ) dans la crème. Chauffer et verser sur le chocolat.

Fouetter et mixer. Réserver au réfrigérateur.

 

5. Cacahuètes Grillées Sablées Salées :

150g de cacahuètes non grillées non salées – 50g d’eau – 100g sucre – 1 pincée de sel

Griller les cacahuètes au four 20 min à 160°C. Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 115°C et ajouter les cacahuètes. Hors du feu mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et enrobe les cacahuètes. Remettre sur le feu pour caraméliser légèrement tout en remuant. Ajouter une pincée de sel et débarrasser sur une feuille de papier cuisson.

 

6. Montage :

Garnir les Choux de crème caramel.

Ajouter une noix de caramel beurre salé sur le dessus des Choux.

Monter la ganache vanille au batteur comme une chantilly et dresser une belle rosace sur les Choux.

Ajouter les cacahuètes grillées sablées sur la rosace.

 

Bonne dégustation :p