Galette des Rois à la Crème de Noisettes et au Praliné

Et voilà, les fêtes de fin d’année sont déjà passées et déjà une nouvelle pointe le bout de son nez … En même temps on ne va pas se plaindre de manger encore des petits gâteaux et autres pâtisseries 😉

D’origine religieuse l’épiphanie fait perdurer quelques traditions gourmandes à l’image de notre chère Galette des Rois ou encore de la Couronne briochée aux fruits confits.

Aujourd’hui point de brioche, mais il s’agit bien de la réalisation de la Galette dont nous allons parler avec une petite variante de la traditionnelle crème frangipane à l’amande.

Je vais vous expliquer aussi la réalisation de la pâte feuilletée inversée ( la Roll’s des pâtes feuilletées ) très légère, très friable et idéale pour la réalisation de la galette, mais vous pouvez bien évidemment acheter de la pâte toute prête pour réaliser la recette.

 

Ingrédients pour la réalisation de 2 galettes rondes:

1- La pâte feuilletée inversée: (d’après le BEST OF de P. Hermé 😉 )

490g de beurre 1/2 sel – 150g d’eau – 500g de farine – 2,5g de vinaigre blanc.

Le beurre manié : Travailler 375g de beurre pommade avec 150g de farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre en boule, filmer et laisser reposer au frais.
La détrempe : Mélanger les ingrédients restants de manière homogène, donner la forme d’un carré de 2cm d’épaisseur, filmer et mettre au frais.

Après ce 1er temps de repos, donner au beurre manié une forme carrée 2 fois plus grande que le carré de la détrempe. Il faudra fariner très régulièrement le plan de travail au départ car le beurre manié peut vite devenir collant. Placer au centre la détrempe et refermer le beurre manié sur la détrempe de manière à la cacher entièrement.

À l’aide d’un rouleau étaler la masse pour lui donner une forme rectangulaire. Ramener ensuite les 2 extrémités du rectangle vers le centre de la pâte puis la replier sur elle même et mettre au frais 2h.
Après le repos étaler à nouveau la pâte puis la plier de la même manière et remettre au frais 2h.
Nous venons de donner à la pâte 2 tours doubles.
Sortir la pâte, l’étaler à nouveau puis la plier en ramenant une extrémité sur le 1er tiers de la longueur puis l’autre extrémité par dessus.
Il s’agit ici d’un tour simple . Laisser reposer 2h.

Sortir la pâte du frigo 30min avant de la travailler. La diviser en 2 parts et l’étaler finement sur votre plan travail fariné. La pâte doit être assez fine pour que l’équilibre pâte feuilletée / frangipane soit le plus juste.
Piquer la pâte puis la détailler à la forme voulue, ici nous avons réalisé des galettes individuelles.

Si vous êtes trop gourmand(e) et que vous souhaitez la déguster dès cette après midi dans ce cas vous pouvez utiliser une pâte feuilletée déjà prête. Il suffit de l’amincir légèrement au rouleau et de détailler la forme souhaitée.

 

2- La crème pâtissière de base:

250g de lait – 20g de farine – 20g de sucre semoule – 2 jaunes d’oeufs (40g) – 1/2 gousse de vanille bourbon

Porter le lait à ébullition et laisser infuser la vanille 15min minimum.
Fouetter ensemble les jaunes et le sucre puis la farine. Y verser la moitié du lait vanillé et mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.
Verser le tout dans le reste de lait dans la casserole et remettre sur le feu jusqu’à épaississement en remuant sans cesse au fouet.

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C afin de pasteuriser la crème.

 

3- La crème frangipane aux noisettes :

120g de beurre – 120g de sucre glace – 120g de poudre de noisettes – 2 œufs
230g de crème pâtissière de base – 50g de pâte de praliné.

Mélanger ensemble le beurre pommade, le sucre glace et la poudre de noisettes que vous aurez torréfiée 15min au four à 180°C.
Ajouter les œufs, bien lisser l’ensemble.
Détendre légèrement la crème pâtissière au fouet et l’incorporer à la crème de noisettes et ajouter enfin la,pâte de praliné.
Ne pas trop fouetter la frangipane sinon elle risque de trop gonfler à la cuisson.

 

4- Le montage :

Dorer les bords de la 1ère couche de pâte avec un peu de jaune d’oeuf.
Avec une poche à douille, garnir de crème frangipane en prenant soin de laisser les bords libres pour souder la 2ème couche de pâte.
Disposer la fève sur un côté et placer la 2ème couche de pâte feuilletée.
Bien souder les bords ensembles, dessiner des croisillons ou une rosace sur le dessus de la galette avec le dos d’un couteau et dorerai jaune d’oeufs.
Placer au four durant 35-40 min à 180°C. À la sortie du four disposer qqs éclats de noisettes caramélisées sur le dessus des galettes, cela ajoutera un peu de croquant et prolongera le goût des noisettes.

Bonne préparation et bonne dégustation 😉