« Petits Gâteaux de Grands Pâtissiers » … Connaissez vous ce génialissime livre de Cécile Coulier ? Non !!? Alors courez vite chez votre libraire !! C’est LE must have de votre bibliothèque gourmande 😉
À l’origine, Le Club des Sucrés est créé par C. Michalak & C. Adam !
L’idée étant de se retrouver régulièrement autour d’un thème précis et des ses créations pour échanger technique et recette dans la bonne humeur !
Au fur et à mesure, Le Club s’est agrandi et nombre de professionnels passionnés s’y sont greffés. Cécile Coulier a elle décidé de jouer la régression à fond en répertoriant les « petits gâteaux » préférés de nos génies sucrés avec anecdotes, souvenirs d’enfance et recettes !
Aujourd’hui je vous propose de recréer les mini BN de Jérôme Chaucesse, véritable retour en enfance avec un biscuit que j’ai mangé par paquets entiers 😉 !
Ingrédients pour 20 biscuits :
120g de beurre – 75g de sucre glace – 25g de poudre d’amande – 40g de jaunes d’oeufs (2) – 190g de farine T55
Vous pouvez rajouter les graines d’une 1/2 gousse de vanille pour ajouter un petit côté visuel à vos biscuits, mais cela n’influe pas vraiment sur le goût final.
100g de chocolat de couverture noir – 50g de pâte de praliné – 100g de crème 35%
Jérôme Chaucesse utilise un gianduja lait au lieu du praliné. J’ai choisi de modifier légèrement la recette pour ne question de goût personnel.
1- La pâte sucrée:
Crémer ensemble le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande et éventuellement les graines de vanille.
Ajouter les jaunes d’oeufs et continuer à mélanger.
Ajouter la farine tamisée, mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte devienne homogène mais sans trop la travailler.
Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre 1h au frais.
2- Les mini BN:
À l’aide d’un découpoir cannelé, détailler 40 biscuits dans la pâte réfrigérée.
À l’aide d’une douille lisse N°8, détailler les yeux sur 20 biscuits et terminer par la bouche en vous aidant d’un couteau d’office.
Disposer les biscuits sur une feuille de cuisson et les faire cuire doucement 8 à 10 min à 150°C (th 5).
Pour les yeux, découper des disques de pâte dans les chutes avec une douille lisse N°10 et y découper l’intérieur avec une douille lisse N°8.
Accoler les disques pour créer les lunettes avec une pointe d’eau et les faire cuire avec les biscuits.
3- La ganache:
Chauffer doucement la crème et la verser doucement sur la couverture et le praliné préalablement fondus à 45°C.
Réaliser une belle émulsion au fouet, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
Une fois la crème refroidie, la fouetter 2min à la main pour lui donner un petite texture mousseuse.
Mettre en poche et réserver.
4- Le montage:
Sur chaque biscuit « plein » déposer une noix de ganache et accoler un biscuit « visage » et ainsi de suite avec les autres.
Déposer les lunettes sur les visages et les garnir d’une gelée de fruits rouges ou de nappage légèrement coloré.
À déguster sans modération 😉 !
Bonne préparation !
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