– Bonbons & Chocolats de Pâques –
Pour un peu plus d´originalité, peut être avez vous décidé cette année de réaliser vos propres sujets de Pâques en Chocolat.
Les moules et les idées ne manquent pas, voici quelques astuces pour réussir vos créations à tous les coups !
1- Les Moules
Silicone, thermoformés, polycarbonate ? Lequel choisir …!?
L’on trouve de tout au niveau moule à Chocolats. Incontestablement les moules en polycarbonate restent une valeur sûre pour la réalisation de moulages. Solidité, brillance mais coût plus élevé, ils restent un investissement coûteux mais dureront largement dans le temps.
Plus faible coût mais tout autant de choix dans les formes et les idées, les moules thermoformés sont plus accessibles mais seront moins efficaces dès la 4ème ou 5ème utilisation.
Cela reste peut être la meilleure solution pour vos 1ers essais.
Enfin, certains fabricants proposent des moules en silicone, notamment en forme de tablettes, de faible coût également ils perdurent dans le temps à conditions de bien les dégraisser après chaque utilisation.
Au niveau entretien, il nécessaire de laver vos moules à l’aide d’une eau chaude et savonneuse le chocolat étant très gras.
2- Le Chocolat de Couverture
Différent du chocolat en tablette ou du chocolat à pâtisser ou de laboratoire, le chocolat de couverture sert à réaliser les moulages et les enrobages de bonbons grâce à sa grande fluidité.
La différence fondamentale réside dans la teneur en beurre de cacao qui fluidifie considérablement le chocolat lors de la fonte.
Chocolat Noir, Lait ou Blanc, le chocolat de couverture nécessite des étapes de fonte très précises afin d’obtenir des chocolats brillants et bien lisses.
Ainsi le chocolat Noir doit être fondu à 50°C, puis refroidi à 28-29°C avant d’être remonté à 31-32°C température idéale de travail.
Il s’agit de l’étape de tempérage. En fait c’est le beurre de cacao présent dans le chocolat de couverture qui une fois refroidi passe par une étape de pré-cristallisation qui permet au chocolat une dureté et une meilleure conservation.
Pour les chocolats lait & blanc il suffit de suivre respectivement les courbes suivantes :
– Lait : 45°C -> 27-28°C -> 30-31°C
– Blanc : 40°C -> 26-27°C -> 27-29°C
Veillez à ne jamais dépasser la température de travail sans quoi il sera nécessaire de recommencer la courbe de cristallisation.
Une fois le chocolat moulé, il suffit de la faire descendre rapidement à 20°C afin de le cristalliser entièrement.
À cette température le chocolat se rétracte du moule ce qui facilite considérablement le démoulage.
Une bonne technique facile à réaliser à la maison consiste à faire fondre au bain marie 2/3 de la masse totale du chocolat puis de rajouter le 1/3 restant hors du feu et en remuant régulièrement afin de faire descendre la température plus rapidement.
Remettre le chocolat sur le bain Marie chaud 10sec maximum afin de le réchauffer et commencer les moulages.
Le chocolat peut laisser apparaître des marbrures blanches. Cela arrive lorsque la température de fonte excède la température maximale de 50°C ou au contraire descend au dessous de la température basse de pré-cristallisation.
Vous pourrez conservez vos sujets en chocolats dans un endroit sec et idéalement à une température comprise entre 13 & 16°C…
À moins que vous ne les ayez déjà mangés 😉
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