Bûche de Noêl – Crémeux vanille, caramel, noisettes caramélisées et biscuit chocolat praliné –
Recette pour 12 bûches individuelles ou 1 grande bûche traditionelle.
1. Ganache montée à la vanille:
400g de crème 35% – 100g de chocolat blanc de couverture – 2 gousses de vanille bourbon –
1,5 feuille de gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Fendre les gousses de vanille,
récupérer les graines et les faire infuser dans la crème tiédie.
Faire fondre le chocolat à 40°C, ajouter la crème vanille tiède en 3 fois puis la gélatine.
Laisser reposer au frais au minimum 4h puis battre au fouet jusqu’à obtenir une texture aérienne
mais pas trop ferme.
Réserver au frais.
2. Crémeux au caramel:
100g de sucre – 30g d’eau – 40g de crème 35% – 1/2 gousse de vanille –
50g de jaunes d’oeufs + 160g de crème 35%.
Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel puis rajouter les 40g de crème.
Ajouter les graines de la 1/2 gousse de vanille puis le mélange crème + jaunes d’oeufs.
Remettre sur feu moyen et chauffer jusqu’à épaississement de la crème.
Réserver au frais.
3. Noisettes caramélisées:
75g de noisettes pelées concassées – 35g de sucre – 10g d’eau.
Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 116°-118°C puis ajouter les noisettes.
Mélanger sans cesse à l’aide d’une spatule en bois et pendant 15min.
Réserver.
4. Biscuit chocolat praliné:
250g de biscuit « petit beurre » – 75g de pâte de praliné – 25g de beurre – 50g de chocolat noir 70%
Faire fondre ensemble le beurre, le chocolat et la praliné puis verser le mélange sur le biscuit
préalablement concassé.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4mm d’épaisseur.
Placer sur une plaque au congélateur.
5. Montage:
Selon le moule choisi, le chemiser de ganache montée puis bloquer au froid du congélateur pendant 1h.
Sortir le moule puis insérer le crémeux caramel, quelques éclats de noisettes caramélisées et
recouvrir légèrement d’une nouvelle couche de ganache montée vanille.
Couper le biscuit à la forme du moule et le déposer sur la ganache puis terminer en lissant le tout
à la spatule.
Réserver au congélateur, puis démouler et dresser 15min avant la dégustation.
Astuce:
Il est possible de faire des décors en chocolat en le faisant fondre à 50°C, en l’étalant sur une
feuille de papier cuisson à l’aide d’une spatule puis en découpant les morceaux pour la décoration
avant que le chocolat ne soit entièrement durci.
Bonne dégustation et bonnes fêtes,
Rendez-vous pour la Galette des Rois revisitée !
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