Mille Feuille Tout Chocolat
Un délicieux Mille Feuille réalisé pour ma Valentine cette année.
Une pâte feuilletée au cacao très friable et croustillante et une crème légère chocolat – noisette souple et aérienne sur un lit de praliné feuillantine.
Ingrédients pour 4 Mille Feuilles :
1- Pâte feuilletée au chocolat : 250g de farine T55 – 30g de cacao en poudre non sucré – 132g d’eau froide – 43g de beurre fondu – 5g de fleur de sel – 168g de beurre de tourage.
2- Crème légère Chocolat – Noisettes : 1 œuf entier – 30g de sucre – 20g de fécule de maïs – 250g de lait – 90g de chocolat noir 65% – 30g de praliné – 30g de pâte de noisettes – 25g de beurre – 100g de crème liquide 35% – 50g de mascarpone – 15g de sucre glace.
3- Praliné feuillantine : 50g de crêpes dentelles type Gavottes – 50g de chocolat noir 65% – 50g de praliné – 50g de pâte de noisettes.
Réalisation :
1- Tamiser ensemble la farine et le cacao dans le bol du robot puis y verser l’eau, le beurre fondu tiédie et la fleur de sel. Mélanger doucement avec le crochet mais sans trop travailler le mélange; c’est la détrempe.
Façonner la détrempé en carré, l’envelopper de film alimentaire et la placer 2h au frais.
Sortir la détrempe et l’étaler en un carre de 1cm d’épaisseur. Sortir le beurre de tourage et le « taper » entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d’un carre légèrement plus petit que la détrempe. Placer le beurre au centre de la pâte, replier chaque coin de pâte au centre du beurre pour l’enfermer totalement.
Fariner très légèrement le plan de travail et étaler le feuilletage en un rectangle de 8mm d’épaisseur.
Replier la pâte en 3 à la manière d’un portefeuille, c’est la 1er « tour simple ».
Tourner la pâte d’un quart de tour, l’étaler à nouveau et la replier en 3. Placer le tout 2h au frais, ou une nuit entière si possible.
Après ce temps de repos donner à la pâte son 3ème tour puis son 4ème et dernier tour.
Étaler la pâte pour lui donner la forme souhaitée puis la laisser reposer 1h au frais.
Placer enfin le feuilletage au four pendant 25min à 180°C en le recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé et d’une plaque de cuisson.
Une fois le feuilletage cuit, le saupoudrer de sucre glace et le faire caraméliser 3 min au four à 220°C.
2- Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul de poule fouetter l’œuf entier avec le sucre puis la fécule. Y verser une partie du lait chaud puis remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement. Verser cette crème sur le mélange chocolat, praliné & pâte de noisettes, fouetter le tout et ajouter enfin le beurre et fouetter une dernière fois. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais jusqu’à refroidissement.
Fouetter ensemble, la crème 35%, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir une chantilly ferme.
Sortir la crème chocolat, la fouetter 1min et ajouter délicatement la chantilly à l’aide d’une Maryse.
Mettre en poche à douille et réserver jusqu’à utilisation.
3- Faire fondre le chocolat au bain Marie avec le praliné et la pâte de noisettes.
Concasser les gavottes et mélanger le tout.
Montage :
Version n°1: disposer le praliné feuillantine au fond d’assiettes creuses, garnir le feuilletage de crème et placer le mille feuille sur la tranche dans l’assiette.
Version n°2: déposer une couche de praliné feuillantine sur 2 morceaux de feuilletage, puis la crème légère et refermer avec le 3ème morceau de feuilletage.
Bonne dégustation 😉
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