Le Blog et les Recettes

Guimauves à la framboise

Anthony 26 février 2014 Les Confiseries, Les recettes Laisser un commentaire

Une petite recette de confiserie très gourmande et régressive. Ici point de blanc d’oeufs; du fruit, du fruit rien que du fruit !

Ustensiles:

– Thermomètre à sucre

– Batteur

Ingrédients:

Pour une trentaine de guimauves…

– 7 feuilles de gélatines

– 185g de framboises épépinées

– 160g de sucre

Réalisation:

– Hydrater les 7 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

– Faire chauffer 150g de framboises avec 85g de sucre jusqu’à atteindre la température de 105°C.

– Incorporer la gélatine essorée.

– Mélanger ensemble les framboises et le sucre restant et les ajouter à la préparation.

– Transvaser dans le bol du batteur et fouetter vivement jusqu’au refroidissement.

– Étaler la guimauve entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur et laisser refroidir complètement à température ambiante pendant 3 heures minimum.

– Détailler des cubes avec un couteau légèrement huilé et enrober d’un peu de sucre glace avant de déguster.

Bonne dégustation

Pain d’épices de Noël

Anthony 26 janvier 2014 Les Goûters Sucrés, Les recettes Laisser un commentaire

Véritable institution des fêtes de fin d’année, le pain d’épices trouve sa place tant au petit déjeuner qu’au goûter mais aussi au dîner accompagné d’un excellent foie gras.

Badiane, Canelle, Gingembre sont les principales épices qui vont constituer notre pain qui sera adouci par un excellent miel de fleurs.

– Ingrédients:

110g de beurre – 320g de miel de fleurs – 1 œuf entier – 130g de lait
270g de farine – 9g de levure chimique – 10g de mélange d’épices à pain

– Réalisation:

Faire fondre le beurre doucement et le laisser reposer.
Dans une casserole, liquéfier légèrement le miel en le chauffant. Dans un cul de poule fouetter l’œuf puis ajouter le miel tiédi au fur et à mesure en continuant de battre.

Ajouter le lait et le beurre fondu.

Tamiser ensemble la farine, la levure et les épices, puis les incorporer au mélanger.
Travailler doucement à la spatule afin de réaliser un mélange homogène.
Beurre et fariner un moule à cake et y verser la préparation avant de faire cuire au four pendant 50min à 160°C.
Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Démouler le pain d’épices et le décorer de quelques tranches de fruits ou d’agrumes confits.

– Astuces:

Il possible également d’ajouter quelques zestes d’oranges ou de citrons bergamotes dans la préparation afin d’apporter un peu plus de fraîcheur au pain d’êpices.

Bonne dégustation

Pavlova aux Fruits Rouges

Anthony 17 novembre 2013 Les Pâtisseries, Les recettes Laisser un commentaire

Recette inspirée du Best Of de Christophe Michalak.

Une recette simple rapide et assez gourmande. La texture croquante et moelleuse de la meringue se marie parfaitement à la douceur de la crème et à l’acidité et la fraîcheur des fruits rouges.

Ingrédients pour un cadre de 18x18x2cm:

2 blancs d’oeufs – 80g de sucre semoule – 80g + 25g de sucre glace
1/2 citron vert ( zestes & jus ) – 170g de crème fleurette – 80g de mascarpone – 350g de fruits rouges – confiture de framboises

Réalisation:

1- Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le sucre glace (80g), le jus et les zestes du 1/2 citron vert et mélanger à la Maryse.
Poser le cadre sur une feuille de papier cuisson et y verser la préparation meringuée.
Bien lisser et faire cuire 25 mon à 150°C.

2- Battre la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace (25g) en chantilly moelleuse.

Dressage:

Lisser une fine couche de confiture de framboise sur le dessus de la meringue, dresser la crème à l’aide d’une poche à douille et dresser les fruits rouges.

Bonne dégustation

Tartelette aux Poires

Anthony 3 novembre 2013 Les Pâtisseries, Les recettes Laisser un commentaire

Qu’elles soient Guyot, William´s ou Conférence les Poires existent dans de multiples variétés à différentes saisons de l’année.

Pour cette recette ce sont les Guyot que j’ai utilisées à la fois pour leur forme généreuse et pour leur chair fine, délicate et terriblement fondante.

Recette pour 6 personnes:

1- Les Poires pochées à la Vanille:

1,5 L d’eau – 200g de sucre – 1 gousse de vanille – 6 poires Guyot

Réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Y déposer les poires pelées et laisser confire 15 min à feu moyen.

Laisser l’ensemble refroidir totalement.

2- La Pâte Sucrée:

150g de beurre – 80g de sucre glace – 25g de poudre d’amande – 1 œuf entier – 200g de farine

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace puis la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf entier et enfin la farine et mélanger sans trop travailler la pâte. La mettre en boule dans un film alimentaire et la laisser reposer 2h au réfrigérateur.

L’étaler ensuite sur 3mm d’épaisseur et détailler 6 disques de pâte de 10cm et foncer des cercles à tartelettes de 8cm.

Les faire cuire au four 15 min à 160°C.

3- La Crème d’Amande:

60g de beurre – 60g de poudre d’amande – 60g de sucre glace – 1 œuf entier

Mélanger le beurre ramolli avec la poudre d’amande, le sucre glace puis l’œuf.

Fouetter légèrement l’ensemble et réserver.

4- Le Crumble:

25g de beurre – 25g de cassonade – 25g de poudre d’amande – 25g de farine

Mélanger les 4 éléments ensembles et disposer la pâte sur une plaque de cuisson par petits morceaux.

Cuire cette pâte 20min à 160°C.

5- Le Montage:

Garnir les fonds de tartes d’une fine couche de crème d’amande, y déposer les poires coupées au 2/3 et faire cuire 15 min à 160°C.

Lustrer ensuite les tartelettes avec le sirop des poires et disposer les morceaux de Crumble cuits.

Déguster idéalement tièdes ou à température ambiante.

Astuce: il est possible de parfumer la crème d’amande avec une cuillère à soupe de liqueur de Poires ou un peu de fève Tonka râpée.

Très bonne dégustation

Cake au Chocolat & Gianduja

Anthony 23 octobre 2013 Les Goûters Sucrés, Les recettes Laisser un commentaire

Claire Damon, chef pâtissière de la Pâtisserie des Gâteaux et du Pain propose la recette de son sublime cake au Chocolat avec une généreuse couche de Gianduja et un enrobage au chocolat pour les plus gourmands.

Ingrédients:

100g d’oeufs (2 œufs)
280g de sucre
110g d’huile de pépin de raisin
65g de cacao poudre non sucré
155g de farine
5g de levure chimique
100g de crème épaisse
185g de lait entier
300g de Gianduja

Réalisation:

Battre les œufs avec le sucre à vitesse moyenne afin d’épaisseur le mélange. Ajouter doucement l’huile de pépin de raisin et continuer de battre à l’image d’une mayonnaise.

Ajouter ensuite la crème et le lait, le mélange va se fluidifier.

Ajouter enfin la farine, le cacao et la levure tamisés ensemble et mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné au 3/4 de la hauteur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner en baissant à 150°C et laisser cuire 40min environ.

Piquer le cake à la sortie du four pour vérifier la cuisson.

Démouler et laisser refroidir la cake.

Ramollir le Gianduja pour lui donner une texture crémeuse et le disposer sur le cake à l’aide d’une poche à douille.

Ajouter quelques éclats de noisettes pour donner un peu de croquant et déguster

Astuce n°1 : vous pouvez enrober le cake de chocolat en faisant fondre modérément 250g de chocolat noir avec 40g d’huile de pépin de raisin.

Astuce n°2 : si vous ne possédez pas de Gianduja vous pouvez le faire vous même en mixant 100g de noisettes torréfiées avec 100g de sucre glace puis 100g de chocolat noir ou lait fondu.

On a testé … Le Michalak TakeAway

Anthony 9 octobre 2013 Les recettes, On a testé pour vous ! 1 Commentaire

Le 24 septembre dernier, Christophe Michalak ouvrait son atelier MasterClass et son TakeAway au 60 rue du Faubourg Poissonnière dans le 10eme arrondissement de Paris.

Cette rue est déjà bien connue des Gourmands et des Gourmets car on y retrouve l’atelier 750G mais aussi et surtout les célèbres Little & Big Fernand.

Un court voyage à Paris et nous imposons à notre emploi du temps ( enfin j’impose surtout à Solenne ) un petit timing « Miam Miam » entre nos différents rendez-vous.

Michalak Masterclass

L’enseigne est discrète et nous arrivons sur cette grande vitrine directement ouverte sur le laboratoire, chose que nous apprécions tout particulièrement.

Nous entrons dans la partie TakeAway et nous sommes immédiatement pris par une odeur de fruits secs torréfiés qui nous met directement en appétit

Bien loin des codes traditionnels de la Pâtisserie, l’endroit tire sa source des décors industriels et d’ateliers et de l’inspiration des rêves de l’enfant Michalak qui se voyait alors Super Héros ( de la Gourmandise fort probablement )

Le TakeAway est plutôt exiguë, la vitrine est dans un renfoncement qui ne permet pas de voir les desserts bien face à nous mais les K7, Truks, Klakettes et autres Takatartiner sont bien présentes sur le mur des Gourmandises.

Kosmik Choco Noisettes

On se décide alors de tester le Kosmik du jour ( Choco Noisettes et Caramel ) et ça tombe bien ce sont les alliances que l’on préfère

On emporte par la même occasion une Klakette Chocolat lait/caramel et noix de Macadamia torréfiées et caramélisée et une K7 Praliné/Cacahuètes.

On se pose à la terrasse d’un café mitoyen et attaquons notre petit Kosmik. Nous ne sommes pas directement emballés, en fait nous nous attendions à un Crémeux Choco Noisettes et c’est plutôt une Mousse que nous sommes en train de déguster, ce qui est pour ma part un peu moins Gourmand.

Kosmik Choco Noisettes

Nous testerons plus tard la Klakette et là c’est le Must!

Les Noix de Macadamia sont TOP ! Justes Caramélisées, parfaitement torréfiées elles se marient à merveille avec la couverture lactée/caramel qui est pourtant celle que nous aimons le moins traditionnellement car plutôt sucrée.

Klakette Lait/ Caramel et Noix de Macadamia

Nous finirons enfin avec la K7 qui aura résisté à nos différents assauts « intergalastronomiques » car très copieuse ( et oui fait rarissime nous avons mis 4 jour avant d’y arriver à bout ).

Équilibre parfait entre Praliné à base de cacahuètes, éclats de noisettes, couverture noire et lactée, petites gavottes concassées, bref le Top et la Gourmandise à l’état pur !

Cela m’a même poussé à réaliser un praliné de cacahuètes en rentrant à la maison, MIAM !

K7 Praliné – Cacahuètes

L’Atelier de Christophe Michalak propose également des Masterclass de différents formats avec le Chef lui même et avec les différents membres de son équipe et vous pouvez à tout moment de la journée venir emporter les Kosmiks, Fantastiks et autres Truks pour vos pauses Gourmandes.

Michalak Masterclass

60 rue du Faubourg Poissonnière

75010 Paris

www.michalakmasterclass.com

Petits Pots de Crème Brûlée

Anthony 6 octobre 2013 Les Desserts, Les recettes Laisser un commentaire

Encore un beau classique très très Gourmand !

Sous une belle coque caramélisée, une délicate crème juste prise, légèrement tremblotante et délicieusement parfumée

Ingrédients pour 6 petits pots:

250g de lait
250g de crème 35%
2 gousses de vanille bourbon
2 œufs entiers
70g de sucre
20g de cassonade

Réalisation:

Faire infuser 30min les gousses de vanille fendues et grattées dans le mélange lait et crème préalablement chauffé.

Fouetter ensemble les œufs entiers avec le sucre puis ajouter ce mélange à la préparation lait/crème vanillé et mélanger.

Disposer l’appareil obtenu dans des petits pots ou ramequins et les faire cuire doucement au four durant 1h30 à 90°-100°C .

Les pots devront être disposés dans un plat à gratin rempli d’eau.

La crème devra alors être prise mais encore tremblotante et continuera de prendre en plaçant les petits pots au frais pendant 3h au minimum ou une demie journée dans l’idéal.

Au moment de déguster, sortir les pots de crème brûlée du réfrigérateur, disposer une fine couche de cassonade et la chauffer à l’aide d’un petit chalumeau afin de la faire caraméliser.

Répéter l’opération une seconde fois afin d’avoir une couche de caramel un peu plus épaisse et cassante pour contraster avec la fraîcheur et la douceur de la crème.

Bonne dégustation

Le Goûter de la Pâtisserie des Rêves – C& Choux

Le Goûter de la Pâtisserie des Rêves 2013

Anthony 2 octobre 2013 Les recettes, On a testé pour vous ! Laisser un commentaire

Le Goûter de la rentrée tant attendu est déjà passé et cette 4ème éditon était enfin l’occasion de nous y rendre.

Le Goûter de la Pâtisserie des Rêves – C& Choux

Rendez vous est pris Dimanche 15 septembre 2013 sur les pelouses de l’avenue de Breteuil, à l’angle de l’avenue Duquesne.
Le stationnement n’est pas aisé ( normal … ) mais la situation paraît idéal et l’atmosphère bon enfant et familial.

Pour l’occasion Solenne a mis les petits plats dans les grands et nous a préparé une petite table très charmante et entièrement personnalisée aux couleurs du goûter; on a bien l’intention de retenir l’attention du Chef
Pour ma part je prend la direction du comité d’accueil afin de récupérer notre goûter, que je m’empresse de découvrir aussitôt :-p !

Le Goûter de la Pâtisserie des Rêves – C& Choux

Les boîtes sont composées de sablés bretons, confitures maisons, petit jus de cassis, petit pain à la vanille bien parfumé, de petits pots de crème chocolat / caramel et vanille / citron terriblement gourmandes et bien d’autres nouveautés; sans passer à côté du menu du pique nique amoureusement préparé à base de cupcakes salés, clubs sandwichs et coupes de champagne entre autres… Miam !

Le Goûter de la Pâtisserie des Rêves – C& Choux

L’ambiance est sympa, le dress code est très bien respecté et chacun a joué d’inventivité et de créativité pour personnaliser son petit coin de verdure aux couleurs de la Pâtisserie des Rêves.
N’étant pas tous les jours à Paris, c’est aussi l’occasion de mettre des visages sur les rencontres virtuelles que nous réalisons dans la sphère gourmande; un dimanche parfait en somme.

C’est alors que le Chef Conticini fait son apparition aux côtés de Thierry Teissier qui entreprend de se rendre çà et là entre chaque groupe.
Arrivés à notre hauteur je profite pour échanger quelques mots malgré leurs nombreuses sollicitations et pour immortaliser cet instant.

Le Goûter de la Pâtisserie des Rêves – C& Choux

Et voilà, la journée est déjà terminée, le temps passe vite et on a déjà hâte à l’année prochaine pour une nouvelle édition Rêveuse et Gourmande.
On ne perd pas le rythme pour autant et on s’empresse de passer à la boutique rue de Longchamp pour se refaire un stock de sablés gianduja mais « Oh Horreur ! » il n’en reste plus
Je jette mon dévolue sur les sublimes guimauves au praliné et sur des croustilles praliné que je ne connaissais pas mais que l’on n’a pas mis longtemps à découvrir… Miam … Chocolat, praliné, fleur de sel, beaucoup de croquant et un subtil parfum de sarrasin ressorte de ce délice gourmand.

Seul point négatif; à ce jour et malgré plusieurs sollicitations, aucune information n’a filtrée concernant le concours habituel permettant la privatisation du salon de thé de la rue de Longchamp, problème d’organisation ou volonté de ne pas le rééditer ? Nous ne le savons pas, mais espérons avoir bientôt une réponse…

Madeleines tout chocolat

Anthony 22 septembre 2013 Les Goûters Sucrés, Les recettes Laisser un commentaire

D’après l’excellent livre « Pâtisserie » de Christophe Felder…

Un bon goût de cacao, une coque de chocolat noir craquante et une petite pincée de Fleur de sel qui exalte les saveurs de cette petite douceur.

Ingrédients pour 20 madeleines:

140g de beurre
100g d’œuf (2)
1cc de vanille liquide
90g de sucre
2cs de miel
140g de farine
1cc de levure chimique
20g de cacao poudre non sucré
1cc de fleur de sel
50g de chocolat noir

Réalisation:

Faire cuire le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur noisette.

Filtrer à travers un tamis et réserver.

Fouetter les œufs entiers avec la vanille liquide, le sucre puis le miel.

Tamiser la farine, la levure, le cacao et la fleur de sel sur la préparation puis mélanger le tout.

Ajouter enfin le beurre noisette tiède et laisser reposer au frais 2h minimum voire une nuit entière.

Remplir les empreintes du moule au 3/4 puis réserver à nouveau 1h au frigo.

Enfourner ensuite 12 min à 200°C sur une plaque très chaude.

Démouler à la sortie du four et laisser reposer.

Faire fondre doucement le chocolat noir au bain marie, puis en placer au fond des empreintes du moule et y placer les madeleines afin de réaliser les coques de chocolat.

Laisser reposer 15min au frigo avant de démouler et de les déguster

Astuce:

Il est important de respecter les périodes de repos car c’est le choc thermique de la pâte très froide sur la plaque très chaude qui va permettre de développer la bosse si caractéristique des madeleines.

Cook Master Barrière 2013 … Toque Départ !

Anthony 3 septembre 2013 Cook Master Barrière, Les recettes Laisser un commentaire

Cook Master Barrière 2013

Après le succès de l’édition 2012 et plus de 700 candidats en lice, le Cook Master Barrière remet le couvert et vous permet de réveiller le Chef Pâtissier qui sommeil en vous !

Le principe du concours est simple, vous avez une recette Gourmande, Esthétique et facile à reproduire alors connectez vous à l’application Facebook du concours sur la page officiel des Hôtels Barrière pour la déposer avec votre plus belle photo !

À l’issue de la sélection du Jury, 3 finalistes s’affronteront dans les cuisines du célèbre Fouquet´s afin de déterminer le lauréat de cette édition 2013.

À la clé un week-end gastronomique dans l’établissement Barrière de votre choix mais surtout la présence de votre dessert à la carte de tous les établissements du groupe durant 1 an !

Alors, quel dessert succédera au Chouchou de Lucien !??

Le Chouchou de Lucien – Photo Laurent Fau

À vos marques, prêt ? PÂTISSEZ !!!

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